Il Castelmagno deve il suo nome al comune omonimo della Valle Grana, nelle Alpi Cozie, in Piemonte, dove viene prodotto da tempo immemorabile.
Il primo documento ufficiale a registrare l’esistenza e l’apprezzamento del Castelmagno è una sentenza arbitrale del 1277. la sentenza riguarda l’usufrutto dei pascoli delle Grange Martini, nella Comba di Narbona, ai confini tra Castelmagno e Celle Macra. Nella controversia, il comune di Castelmagno ebbe la peggio ed il prezzo della sconfitta impose il pagamento di alcune forme di formaggio come canone annuo da versare al marchese di Saluzzo. Apprezzato per la sua qualità, fin dalle sue origini, è stato però riscoperto a livello nazionale ed internazionale solo in anni recenti grazie all’opera di razionalizzazione e standardizzazione delle tecniche di produzione che, seppur tramandate da secoli nelle loro linee generali, restano completamente artigianali e registrano molte varianti legate ai luoghi, ai tempi e ai metodi di lavorazione adottati dai singoli produttori che pur riducendosi di numero, raffinano e migliorano le tecniche di lavorazione del Castelmagno, adoperandosi per una più attenta tutela del marchio. Oggi, la zona di produzione e stagionatura – da cui deve provenire anche il latte destinato alla trasformazione – è rigorosamente limitata, dal disciplinare di produzione, ai tre comuni dell’alta valle: Castelmagno appunto, Pradleves e Monterosso Grana.
Come nasce
Il latte destinato alla produzione del Castelmagno deve essere esclusivamente crudo e proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive (al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino). Dopo l’eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-38 °C la coagulazione avviene in un tempo tra i 30 e i 90 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rivolta. Successivamente lo si rompe mantenendolo sempre all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente “la laità”. La rottura successiva viene effettuata dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei delle dimensioni da un chicco di mais a nocciola. La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata “risola” in tessuto vegetale o sintetico. La risola va poi eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano inclinato. Si lascia, quindi, riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di pressature. Trascorso questo periodo la cagliata viene messa in recipienti immersa nel siero che con il passare delle ore potrà diminuire ed infine coperta per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni. Successivamente viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata.
Il prodotto viene avvolto in una tela di tessuto vegetale o sintetico ed introdotta nelle “fascelle” di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno 1 giorno ad una adeguata pressatura manuale o meccanica. Sulla base delle favelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine che sarà impressionato sulla forma. È consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del formaggio. La maturazione avviene in grotte naturali ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale idoneo.
Il formaggio Castelmagno prodotto e stagionato può portare la menzione aggiuntiva “di Alpeggio” se: il latte proviene esclusivamente da vacche, capre e pecore mantenute al pascolo in alpeggio per il periodo compreso tra maggio e ottobre e la caseificazione è effettuata in malga.
Come si presenta
Il Castelmagno è un formaggio presamico pressato a pasta semidura che si produce per l’intero arco dell’anno, tranne che per la tipologia d’alpeggio che viene prodotta nell’intervallo di tempo Maggio-Ottobre.
Forma, dimensioni e peso: forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm. Lo scalzo è di 12-20 cm, il peso varia dai 2 ai 7 kg.
Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura. Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all’interno con il progredire della stagionatura.
Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta con il progredire della stessa.
Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura, più saporito in seguito.
DOC (denominazione origine controllata) DPR 16/12/1982.
DOP (denominazione origine protetta) REG CEE n.1263 del 1/07/1996.
Il Castelmagno DOP può fregiarsi della menzione aggiuntiva “prodotto della Montagna”, così come previsto dal Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali del 30/12/03, quando l’aera di produzione (origine del latte, trasformazione/lavorazione e stagionatura) è classificata come territorio montano.
Etichetta scritta in campo BLU – Prodotto della Montagna
Se invece è prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 1000 mt nei territori montani dei comuni previsti dall’area di produzione, e segue un rigoroso elenco di “rigide regole produttive”, può portare la menzione “di Alpeggio”.
Etichetta scritta in campo VERDE – Menzione di Alpeggio
Fonte
- Prodotti Tipici in Provincia di Cuneo
- Scoprire il Territorio. Prodotti tipici della Valle Grana. Portale della Comunità Montana Valli Grana e Maira
- Il formaggio Castelmagno DOP. Portale Castelmagno-OC
- Consorzio per la Tutela del Formaggio Castelmagno
PER MAGGIORI INFORMAZIONI:
- Consorzio di Tutela Castelmagno D.O.P. in Piazza dei Caduti 1 a Castelmagno in frazione Campomolino
ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE COMPRARE IL CASTELMAGNO D’ALPEGGIO P.S.F.
- Azienda Agricola Alpe Chastlar in via Matteotti 1 a Castelmagno frazione Chiappi
- Des Martin a Castelmagno frazione Valliera 54
- La Meiro in via del Pinet 1 a Castelmagno frazione Chiappi
- Osvaldo Pessione in via Comunale 6 a Castelmagno
ALCUNI PRODUTTORI PRESSO I QUALI È POSSIBILE COMPRARE IL CASTELMAGNO D.O.P.
- Azienda Agricola Arneodo Marco in via Vittorio Veneto 1 a Castelmagno frazione Chiotti
- Società Agricola La Bruna a Monterosso Grana borgata Marrobert 3
- Produttori Alta Valle Grana Caseificio Cooperativo in via Provinciale 2/A a Pradleves
Azienda Agricola ALPE CHASTLAR
L’Azienda Agricola Alpe Chastlar è situata nella frazione Chiappi (1800 mt slm) nel comune di Castelmagno, il più elevato della Valle Grana, vallata ricca di atrazioni turistiche grazie lalla possibilità di numerose attività sportive (cicloturismo, trekking, sci di fondo…), percorsi enogastronomici e siti storici e culturali.
L’azienda è condotta da tanti anni a livello famigliare, sono presenti circa una quarantina di capi bovini di razza Valdostana, Grigia Alpina ed alcune meticce nate e cresciute all’interno della stessa azienda. La loro produzione è basata sul formaggio Castelmagno, uno dei migliori prodotti caseari del Piemonte, antichissimo e tipico della zona, che ha acquistato dal 1996 la D.O.P. un formaggio di pasta dal sapore che passa dal delicato al molto forte e piccante in base alla stagionatura.
L’allevamento del bestiame si divide in due fasi: quella estiva e quella invernale. Durante l’estate l’azienda pratica l’alpeggio a circa 2000 mt slm, con un’alimentazione composta da erbe aromatiche, fiori e piante tipiche delle montagne, donando al latte un intenso e particolare profumo. Durante l’inverno i bovini sono ricoverati nella stalla situata nella frazione dove vengono alimentati in maggior parte con foraggi secchi autoprodotti sempre in zona D.O.P.
La mungitura viene eseguita meccanicamente due volte al giorno, una alla sera e una al mattino. Il latte destinato alla trasformazione è composto da due mungiture consecutive. Formaggio che viene prodotto ancora secondo tecniche antiche, nel rispetto delle attuali norme igienico-sanitarie. Durante la lavorazione effettuata giornalmente, si utilizza esclusivamente latte crudo, che viene portato ad una temperatura di 37/38 gradi aggiungendo solo caglio liquido animale, ottenendo così la “Cagliata”. La stessa si lascia maturare in vasca sommersa dal siero delle lavorazioni precedenti per 3 giorni. Successivamente viene tritato e posto nelle “fascere” ottenendo le forme pronte per essere inviate alla stagionatura. Quest’ultima fase si effettua su assi di legno per un periodo minimo di 60 giorni. Infine le forme di formaggio, solo dopo attenti controlli sulle caratteristiche tipiche del prodotto e la certificazione del ente preposto, vengono messe in commercio.
Nell’azienda è possibile effettuare delle visite, dove poter osservare le fasi della produzione e degustare il formaggio “Castelmagno”, il tutto trascorrendo una giornata a contatto con la natura.
Per info e prenotazioni telefonare a +393393436497 oppure al +393381668410
B&B DOLCE CARAGLIO 